Повар на полмиллиона: почему молодёжь Казахстана не желает стоять у плиты

1 сентября десятки молодых новоиспечённых студентов придут в колледжи, чтобы учиться на поваров. Они честно отучатся, после выпуска даже устроятся работать в общепит. Но, как показывает практика, уже спустя год большинство из них уйдёт из профессии. Почему молодые люди не хотят работать поварами, получив диплом, рассказывает Orda.kz.

В эти выходные в Алматы на площади Абая пройдёт фестиваль Almaty Food Fest. На нём будут готовить много разной еды, и делать это будут люди из того самого меньшинства, что после выпуска из колледжей решило работать поварами. На прошедшем 21 августа круглом столе, посвящённом теме кулинарной отрасли, то, насколько таких людей мало, описала замдиректора алматинского Колледжа индустрии туризма и гостеприимства Лилия Рахимгереева. 

«На четвёртом курсе около 40 % наших студентов уже работают – мы им это разрешаем. На выпуске мы трудоустраиваем 75–85 % выпускников. Но проходит год, и в профессии остаются 35–40 %», — говорит Лилия Рахимгереева.

Такая ситуация — точнее, в том числе она — приводит к тому, что представители кулинарной отрасли говорят о кадровом кризисе как о свершившемся факте. Поваров в Казахстане вообще и в Алматы в частности откровенно не хватает. Особенно если речь идёт не о столовых и фастфуде, а о ресторанах.

«Раньше повар старался попасть в премиум-заведение, и работодатель выбирал, кого взять. Сейчас ситуация обратная. Утрируя, можно сказать, что берут всех, у кого есть голова и руки. Хотя можно и без головы обойтись — картошку будет чистить», — грустно шутит бренд-шеф ресторана KazMyaso Platfrorma Светлана Ханинаева.

Причин представители отрасли видят несколько. По мнению Лилии Рахимгереевой, одна из них — отсутствие профориентации ещё на стадии школьников. Она считает, что подросткам в школе и дома просто не предлагают профессию повара в качестве перспективной. В итоге поступать на неё идут те, у кого нет возможности пойти в вуз. Часто это дети из малообеспеченных семей. Они пользуются тем, что обучение в казахстанских государственных колледжах бесплатное. Но цель многих таких студентов не стать в будущем шеф-поваром, открыть собственный ресторан и заработать звезду Мишлена, а просто получить «корочки». 

«Хотя вообще-то кухня — это прекрасный социальный лифт. На хорошей кухне тебе воздаётся по способностям. Она может помочь выйти "из грязи в князи". И я тому пример. Я из непростой семьи. На кухню я пришла в 28 лет. Сейчас мне 39, и у меня собственный ресторан», — говорит Светлана Ханинаева.

В качестве примера, что случайные люди в профессию не попадают, на круглом столе привели французскую школу кулинарного искусства Lenôtre. Её директор по развитию Жан-Пьер Альба присутствовал на дискуссии онлайн. Lenôtre считается одной из топовых кулинарных школ в мире, и обучение в ней стоит весьма приличных денег — 30–35 тысяч евро. А такие деньги готовы платить люди, которые знают, зачем они идут учиться кулинарному искусству.

«Поэтому нам не нужно кого-то мотивировать. К нам уже приходят люди со страстью и желанием, которые получают у нас необходимые навыки и опыт. После этого они могут открыть собственный ресторан. Или если решат, что им нужно ещё набираться опыта, продолжат работать в премиальных ресторанах», — говорит Жан-Пьер Альба.

Озвучил он и примерный заработок французских поваров. Минимум — около 1300 евро. Но это в принципе французская «минималка». Сколько в среднем зарабатывает сушеф, Альба не сказал, а вот шефы, по его словам, могут получать до 5000 евро. И это даже по французским меркам неплохо. 

Вообще, по словам Светланы Ханинаевой, заработок поваров во всём мире примерно равен среднему по стране. Для Казахстана она назвала такие цифры (сразу уточнив, что речь идёт про премиум-сегмент):

• шеф — от 600 тысяч до 1,5 миллиона;
• сушеф — 400–600 тысяч;
• повар на кухне  — 18–20 тысяч за смену (при графике 2/2 это 270–300 тысяч в месяц). 

Но как говорят эксперты, зарплата — это ещё одна причина, почему молодёжь не хочет идти на кухню. Потому что, придя в ресторан, молодой сотрудник начнёт, скорее всего, даже не с повара, а с должности ниже. И получать будет 180–200 тысяч тенге. 

«Но к нам приходят молодые люди и с порога заявляют: "Хочу 500 тысяч". Мы говорим: хорошо, приготовь нам что-нибудь. И они готовят то, что видели в инстаграме. Получается красиво, но есть невозможно. То есть навыков у него нет, но за 180 тысяч он работать не пойдёт», — говорит Светлана Ханинаева.

Лилия Рахимгереева тоже отмечает, что выпускники их колледжа оставляют профессию из-за того, что недовольны зарплатой. 

«Хотя мы, когда нам было по 17 лет, совершенно не думали о зарплате. У нас горели глаза, мы хотели работать по профессии», — разводит руками Рахимгереева.

Сейчас же, как говорят эксперты, дипломированные повара охотнее идут в курьеры, где заработок выше. При этом, как они отмечают, многие из выпускников не задумываются, что курьером всю жизнь проработать не получится. А поварские навыки, полученные во время обучения, могут быть растеряны. 

Впрочем, как отметили эксперты, кадровый кризис в кулинарной отрасли есть не только в Казахстане. По словам участника круглого стола, французского шеф-повара, обладателя звезды Мишлена Жерома Кустийаса, в Европе картина похожая. Там тоже молодое поколение не желает вставать к плите за не самую высокую по европейским меркам зарплату. 

Но, в отличие от Европы, у Казахстана есть ещё один элемент кадрового кризиса. Это отток профессионалов. Лилия Рахимгереева не без гордости говорила, что довольно много её выпускников сейчас работает за рубежом. Например, один из них даже открыл собственный ресторан в Испании. Уезжают повара из Казахстана и в Турцию, и в ОАЭ. Причём, как подчеркнула Рахимгереева, в Эмираты едет много кондитеров. На вопрос журналиста Orda.kz, это скорее плюс или минус, она ответила так:

«Я всё-таки надеюсь, что они наберутся там опыта и вернутся. Потому что многие уезжали, работали там пять-семь лет и возвращались уже с зарубежным опытом».

Однако Светлана Ханинаева оптимизма Лилии Рахимгереевой не разделяет. Особенно в отношении тех, кто уехал в Эмираты.

«В странах Персидского залива зарплаты совсем другие. Шеф там может получать и 10 тысяч евро. Да, жизнь там дорогая. Но человек, который "понюхал" большие деньги, вряд ли вернётся назад. И возвращаются на самом деле немногие», — говорит Ханинаева.

Впрочем, по её словам, рестораторы сейчас поднимают зарплату и в Алматы. Не до 10 тысяч евро, конечно, но всё-таки. И всё из-за кадрового кризиса. Ведь если спрос превышает предложение, то зарплаты становятся выше. Цены, правда, тоже. 

Читайте также:

• Кино казахстанское, песни российские: что предпочитает зритель в РК
• Как быть, если вы не получили грант? Советы от экс-министра образования
• «Это не казахская традиция»: почему школьницы в хиджабах раскалывают обществ