Ифтар-меню и недостаток посетителей: как чувствует себя общепит Казахстана в Рамазан

10 марта для полутора миллиардов жителей земли начался священный месяц Рамазан. Миллионы из них в это время держат строгий пост, позволяя себе есть и пить только в тёмное время суток, как предписывает Коран. С каждым годом Оразу держат и всё больше казахстанцев. Причём среди постящихся растёт число молодых людей. А они, в свою очередь, составляют значительную часть клиентов кафе, баров и служб доставки. Orda.kz выяснила, как казахстанский общепит чувствует себя во время Рамазана.

Рестораны уходят в плюс 

Есть стереотип, что общепит в Рамазан проседает по посещаемости, потому что люди начинают меньше ходить в рестораны, кафе и бары. Однако не всё так однозначно. Как минимум в отношении ресторанов, кафе и столовых. В общении с журналистом Orda.kz их представители рассказывали, что на посещаемости, а, стало быть, и прибыли Ораза либо вообще не сказывается по сравнению со средними показателями, либо увеличивается. 

Например, о том, что число посетителей в Рамазан у них растёт, рассказали сотрудники сети столовых. По их словам, посетителей привлекает тот факт, что у них вся продукция халяльная. Единственно, смещается период пиковых посещений. Если в обычное время это обед, то сейчас это вечер после 18:00, когда наступает время ауызашара. 

В сети Sun Group Asia, в которую входят несколько ресторанов в Астане и Алматы, отмечают, что у них изменений посещаемости практически нет. Просто постоянные клиенты приходят провести ифтар в их заведениях. 

«График работы ресторанов, конечно, меняется: если раньше было несколько посадок в течение дня, то во время Рамазана основная посадка происходит вечером. Однако увеличение числа туристов в Алматы и Астане также способствует заполненности наших заведений днём», — рассказали представители Sun Group Asia.

Представители других ресторанов и кафе отмечали, что на них Рамазан практически не сказывается именно потому, что они начинают работу во второй половине дня, то есть основная посадка у них и в обычное время приходится на вечер. А вот некоторые сети фастфуда подстроили свой график под Оразу. Например, точки сети Bahandi до конца Рамазана будут открываться в 17:00 и закрываться в 03:00. Подобным образом поступили и некоторые несетевые точки фастфуда. 

Ещё одна особенность работы общепита в Рамазан — появление ифтар-меню. Его можно найти и в столовых, и в ресторанах с восточной кухней и даже в... кофейнях. Например, таковое встретилось в заведениях сети Urbo Coffee. Но о кофейнях ещё будет отдельный разговор. 

Естественно, формат ифтар-меню разнится от заведения к заведению или от сети к сети. 

«Мы разработали отдельное ифтар-меню на каждый день недели. Оно действует с 21:00, чтобы гостям было удобно. Потому что кто-то уходит с работы в семь вечера, кто-то в восемь», — рассказал администратор алматинского кафе Lukum Ринат.

Но в некоторых ресторанах и кафе сказали, что решили ифтар-меню не вводить. 

«В прошлом году мы разработали ифтар-меню, но, как показала практика, гости всё равно предпочитают заказывать блюда из меню обычного. Поэтому в этот раз мы решили его не вводить», — говорит администратор ресторана Mado Молдир.

Она рассказала, что, судя по прошлым годам, в первую неделю поста поток посетителей, которые приходят на ифтар, сначала не очень большой. А уже во вторую и последующие недели посадка по вечерам составляет практически 100 %. 

Просадка вместо посадки 

А вот кто чувствует себя во время Рамазана не очень, так это бары и те рестораны, что специализируются на алкоголе. Там количество посетителей падает, и очень заметно. Например, в баре сети «Пинта» журналисту Orda.kz ответили, что посещение во время Оразы снижается где-то на 20–30 %, в заведении ТОР НОР назвали цифру в 30–40 %. Хотя в ещё одном заведении ответили, что это очень оптимистичные цифры. 

«Я бы сказала, что в эти дни идёт тотальный спад. По моим оценкам, процентов на 50–60. Да, какие-то рестораны могут позволить себе ифтар-меню, и у них по вечерам в Рамазан выстраиваются очереди. Но у нас не тот формат. У нас основное меню — это немецкое пиво и стейки, и сами понимаете, что ифтар-меню — это не про нас», — рассказала администратор одного из ресторанов сети Line Brew по имени Юлия.

Хотя, как говорят представители питейных заведений, просадка по количеству гостей компенсируется в следующие месяцы — с апреля по сентябрь. 

Но в этом году для определённой категории баров есть ещё одна загвоздка. На Рамазан выпадает 17 марта — День святого Патрика. Ирландские пабы, да и прочие питейные заведения делают в этот день знатную выручку. Потому что даже те, кто очень далёк от кельтской культуры, просто устраивают себе условный день тёмного пива. А как же в этом году? 

Бармен одного из тематических заведений, попросив не называть его имени, рассказал, что некоторые бары перенесли акции, посвящённые Дню святого Патрика на неделю раньше, чтобы они не совпали с Рамазаном. А для тех, кто Оразу не держит, 17 марта придумают что-то ещё. 

И вернёмся к кофейням. Абсолютное большинство из них в принципе не может себе позволить ифтар-меню, просто исходя из ассортимента. И, по словам их представителей, у них в дни Рамазана тоже наблюдается отток посетителей. 

«Я заметил это в прошлом году. Стало меньше посетителей процентов на 20. Но это объяснимо, у нас не такой формат, как у ресторанов. У нас же не столько еда, сколько в чай-кофе», — говорит основатель алматинской кофейни Holder Coffee Вадим Овечкин.

В соседнем заведении бариста, который сам держит Оразу, высказал мысль, что снижение посещений в кофейнях происходит как раз из-за того, что пост всё чаще держит молодёжь. И если в обычное время молодые люди вечером заходят в кофейню и берут стаканчик капучино, то во время Рамазана они скорее пойдут в кафе с ифтар-меню, чтобы полноценно поесть. 

Заказ на вечер

И, конечно, никак нельзя обойти стороной тему курьеров. В их работу Рамазан тоже вносит коррективы, потому что значительная часть доставок приходится именно на еду. А из-за того, что у тысяч людей выпадает из графика обед, меняются и часы основной нагрузки. 

«Пиковые часы с максимальной нагрузкой меняются. Если обычно это примерно одинаковый вес между 18:00, 19:00 и 20:00, то в Рамазан сильно выраженный пик переходит на 17:00 и 18:00», — рассказали в службе доставки Glovo.

Это же журналисту Orda.kz подтвердили и в службе поддержки курьеров компании Wolt. Да и сами курьеры говорят о том же. При этом сами доставщики своего графика особо не меняют, просто доставляя днём вещи, а не еду. 

 В Glovo указали на такой момент: 

«Внутренний опрос показал, что 65 % курьеров решили держать пост. При этом курьеры отвечали, что вне зависимости от поста готовы делать доставки в любое время».

Особых изменений в ассортименте ни в одной из служб доставок не отметили. Заказывают то же, что и всегда, только еду больше не днём, а вечером. 

И ещё одна особенность этого года: в 2024-м Рамазан пересекается с православным Великим постом, который начнётся 18 марта и продлится до 5 мая. Он, конечно, менее жёсткий по временным рамкам — есть можно в любое время. Зато запрещается вся животная пища. Так что, возможно, со следующей недели в казахстанском общепите ещё немного упадёт продажа блюд из мяса. А в кофейнях чуть-чуть снизятся продажи латте, рафа, капучино и других кофейных напитков с молоком. Потому что молочные продукты православным во время поста тоже нельзя.

Читайте также: 

• Как отпраздновать Наурыз
• Кто на самом деле изобрел плов? История династии поваров
• Казахстан может стать новым центром гастрономического туризма